9月26日，海底撈成功登陸港交所，盤中漲幅一度擴大至10%，市值突破千億港元。從此前公布的招股書來看，海底撈這波籌錢，主要是為了繼續(xù)戰(zhàn)略性擴展：

我們預(yù)期會將全球發(fā)售所得款項凈額的60%用作擴張計劃的部分資金，而擴張計劃的其余資金將會以經(jīng)營活動所得現(xiàn)金凈額撥付。

……

約60.0%或3，991.1百萬港元將用于為我們自二零一八至二零二零年的部分?jǐn)U充計劃提供資金。按估計資本開支每家餐廳約人民幣8百萬元至人民幣10百萬元計算，金額將涵蓋我們在中國開設(shè)約390家新餐廳的開支。

——《海底撈招股書》

招股書里認(rèn)為，在海底撈已布局的北京、上海、西安及其他一二線城市仍具有增加餐廳密度及鞏固市場地位的巨大潛力，隨著中國城鎮(zhèn)化的推進(jìn)和消費水平的提升，三線及以下城市還存在火鍋餐飲業(yè)務(wù)的機遇。

但是，開出來的店越多，市場就能順利地越做越大嗎？海底撈自己預(yù)估了擴張會在管理與品質(zhì)上存在風(fēng)險，熱心的DT君從數(shù)據(jù)的角度，也想幫忙做一些“風(fēng)險”提示。

海底撈擴張的這兩年，二線城市表現(xiàn)突出

過去兩年，海底撈開新店的速度明顯提快。

一線城市在2017年的新開店數(shù)量相對上一年漲了一倍，二線城市整體布局?jǐn)?shù)量更是直接翻倍。在這樣的擴張速度中，海底撈2017年的總收入沖上了106.37億元人民幣。

不管是從門店數(shù)量還是收入占比來看，二線城市都是海底撈擴張的主戰(zhàn)場。2017年，海底撈二線城市的單店平均經(jīng)營盈利甚至超過了一線城市。

三線及以下城市單店收入及經(jīng)營盈利表現(xiàn)都不太亮眼，得繼續(xù)期待消費水平提升帶來一些變化。

上述數(shù)據(jù)讓我們相信，要向?qū)崿F(xiàn)門店翻倍、營收也翻倍的偉大目標(biāo)奮進(jìn)，一線城市和二線城市仍會是海底撈計劃新開390家門店的主戰(zhàn)場——這也是DT君將用數(shù)據(jù)重點關(guān)照的城市。

但并不是每個一、二線城市，都會有好市場

根據(jù)官網(wǎng)查詢數(shù)據(jù)，截至2018年9月開業(yè)的海底撈已覆蓋了全國94個城市，包含33個二線及以上城市，僅剩下重慶、西寧等5個二線城市還未被寵幸（是的，重慶并沒有海底撈）。

相對而言，海底撈的門店布局更偏向北邊和東邊的城市，鄭州與西安的門店數(shù)量僅次于北京和上海，而位于南邊的一線城市深圳與廣州，排名在它們之后。

根據(jù)招股書的計劃，海底撈募集到的錢還要再開390家店，也就是說，上圖的氣泡還得再翻倍。

海底撈是一家怎樣的火鍋店呢？從價格來說，人均100左右的水平，被劃入人均價格在80-200元區(qū)間的中檔火鍋群組；起源于四川，盡管之后有各類其他湯底融入，總體給人的特色印象還是“重口味”；優(yōu)越的服務(wù)應(yīng)該是最大的特色�？偨Y(jié)來說，“中檔”、“重口味”和“服務(wù)”這三個關(guān)鍵詞，就組成了海底撈。

僅中檔火鍋一項，繼續(xù)擴張，對入駐城市的消費力、消費習(xí)慣與消費空間其實都有要求，還有新的城市適合做大規(guī)模拓展嗎？西部的空白有潛在機會嗎？

我們簡單地做了一個模擬計算。

先大致估摸一下各城市的“中檔火鍋機會”，我們用人均火鍋店擁有量來看火鍋需求的滿足情況，用人均火鍋單價/人均可支配收入來大致看火鍋檔次的可上漲空間。

在火鍋逐漸成為國民美食且能滿足各種口味的當(dāng)下，我們假設(shè)各個城市人群對火鍋有著同樣的熱愛，那么，人均擁有火鍋店數(shù)量越少的城市，火鍋的市場潛力可能就更大。

為了選擇更穩(wěn)妥，我們繼續(xù)計算比較了上述城市火鍋消費力情況，在這些城市，價格相對于收入還有上漲空間，對于中檔火鍋來說就是機會。

DT君綜合兩個計算結(jié)果，挑選出那些人均火鍋店擁有量還不夠多且火鍋檔次也還有可上漲空間的城市，在38個一二線城市中，廣州、深圳、杭州、廈門、蘇州、無錫等11個城市相對來說更具備“中檔火鍋機會”。

特別湊巧，這些城市雖然不全是海底撈現(xiàn)在的主攻城市，但也分布在地圖的北部和東部——與海底撈現(xiàn)在的布局選擇方位相似。

而西部的眾多城市，對于一家中檔火鍋來說可能并不是美妙的潛在空白區(qū)，從數(shù)據(jù)來看，這些城市火鍋店已經(jīng)很多，且平均價格偏低，與目前的可支配收入匹配。要接受服務(wù)更好但價格明顯更貴的火鍋店，可能還需要時間。這大概也是重慶到目前為止沒有一家海底撈的原因之一。

所以，要想實現(xiàn)門店翻倍帶來營收翻倍，僅僅是挑選合適的城市繼續(xù)拓展就很難，一不小心，新店就將面臨經(jīng)營利潤只有二線城市平均水平的一半甚至更低的狀況——和現(xiàn)在在拓展的三線城市一樣。

難以取悅的食客和無法忽視的競爭者，都是大問題

而且，海底撈的關(guān)鍵詞除了“中檔”，還有“重口味”，即使挑選好了適合中檔火鍋生存的城市，還有一番內(nèi)戰(zhàn)。

這就牽涉到火鍋的派系之爭。

市場上特征明確、勢力較強的火鍋有這樣三大派系：川派，以麻辣口的重慶火鍋為代表，圍繞不同特色食材都可大做文章，比如蛙和牛肚；粵派，以清淡鮮香為特色，潮汕牛肉鍋、豬肚雞、粥火鍋等都是典型品種；北派，講究熱氣騰騰，肉得夠勁，銅鍋可能是一大標(biāo)志，涮羊肉、羊蝎子等都包含其中。

我們研究了前面挑選出來的11個更具備“中檔火鍋機會”城市，從它們的TOP100熱門火鍋派系比例里，窺視一下大眾偏好的口味。

廣州和深圳是粵派的天下，DT君也就可以理解，為啥作為一線城市，它們還沒有鋪開大量海底撈門店；無錫、杭州、蘇州等江浙城市，在川派和粵派之外，還熱愛被歸入其他派系的魚和海鮮火鍋；哈爾濱、石家莊、鄭州、濟(jì)南、青島幾個城市，則是川派和北派火鍋的交織。

很明顯，這些城市可能各有偏好，但都是派系混戰(zhàn)的局面——對應(yīng)食客們越來越善變的挑剔口味。

在這個大背景下，初代網(wǎng)紅海底撈的競爭對手層出不窮。DT君統(tǒng)計了市面上主要的中檔連鎖火鍋品牌在大眾點評網(wǎng)上的人氣與評分情況，這一定程度上代表它們在年輕人中的受歡迎程度。

數(shù)據(jù)對海底撈并不是那么的友好。

盡管評分仍舊保持在比較高的水平，但從每個店的累計評論數(shù)來看，海底撈在一線城市各連鎖品牌中排到第9位，同為川派的哥老官重慶美蛙魚頭、洞子張老匠火鍋、四川香天下火鍋、重慶高老九火鍋等都人氣較高，粵派的撈王鍋物料理更是人氣與評分雙高。

在主要的二線城市中，海底撈人氣只排到了第6位，撈王占據(jù)榜首，同為川派的老碼頭和大渝火鍋也排到了前面。

這或許與海底撈門店數(shù)量相對其他連鎖品牌較多，從而拖累了單店人氣有一定關(guān)系，并不能就此斷言，海底撈競爭力不比以前。

但上述結(jié)果呈現(xiàn)出另外一個不可避開的“風(fēng)險”提示。

海底撈一直 “以服務(wù)為特色”穩(wěn)定地打造品牌認(rèn)知度，它也試圖通過不斷優(yōu)化技術(shù)與體系，希望在接下來的快速擴張中保持住這樣的用餐體驗。

可是，除了不斷穩(wěn)定服務(wù)體驗，海底撈在應(yīng)對消費者的多變口味和競爭者的火鍋創(chuàng)新這一項上，似乎還沒有特別好的辦法——而服務(wù)，在快速擴張的過程中，也有可能會失去穩(wěn)定性。